Μπουγιαμπέσα
Μπουγιαμπέσα από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. Η παραδοσιακή γαλλική σούπα που παρασκευάζεται με την ψαριά της ημέρας.
6 Servings
Prep Time: 30 min Cook Time: 30 min Total Time: 60 min
Ingredients
1 κεφάλι και ραχοκοκαλιά ενός ψαριού (από σκορπίνα ή πεσκανδρίτσα)
600 gr φιλέτα ψαριού σε κομμάτια
6-8 καραβίδες
300 gr φρέσκα μύδια με κέλυφος
300 gr γαρίδες
50 ml ελαιόλαδο
1 λευκό κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο χοντροκομμένο
2 κλων. σέλερι χοντροκομμένα
1 σκελ. σκόρδο σπασμένη
1/2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
100 ml λευκό ξηρό κρασί
2 ώριμες κόκκινες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
4-5 στήμονες σαφράν
5 κόκκους πιπέρι
1 μικρό φύλλο δάφνης
3 κλων. μαϊντανού
2 κλων. μάραθο
Αλάτι
1 μεγάλη πατάτα σε μικρά καρέ
Λίγο μάραθο για το σερβίρισμα
Φρυγανισμένο ψωμί
Instructions
Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις καραβίδες και κρατάμε τα κελύφη και τα κεφάλια– κρατάμε λίγες γαρίδες ολόκληρες για το σερβίρισμα.
Καθαρίζουμε τα μύδια, αφαιρούμε το χνούδι, τρίβουμε τα κελύφη και τα πλένουμε. Πετάμε όσα έμειναν ανοιχτά μετά από αυτήν τη διαδικασία.
Ζεσταίνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι για 3 λεπτά.
Ρίχνουμε τα κελύφη από τις γαρίδες και τις καραβίδες και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά, να κοκκινίσουν.
Προσθέτουμε τη ραχοκοκαλιά και το κεφάλι του ψαριού, το σκόρδο και τον πελτέ και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τη δάφνη, το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού, το σαφράν, το μαϊντανό, το μάραθο, την ντομάτα και 2 λίτρα νερό.
Μόλις πάρει βράση η σούπα, χαμηλώνουμε την εστία σε μέτρια ένταση και βράζουμε για 30 λεπτά χωρίς καπάκι.
Σουρώνουμε το ζωμό σε κατσαρόλα και πιέζουμε τα υλικά στο σουρωτήρι για να πάρουμε όλα τα υγρά.
Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, προσθέτουμε τα φιλέτα ψαριού και την πατάτα και βράζουμε για 5 λεπτά.
Στη συνέχεια, ρίχνουμε τα μύδια με το κέλυφος και τις μεγάλες καραβίδες.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για 3-4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν τα μύδια. Στα τελευταία 2 λεπτά του βρασμού ρίχνουμε και τις γαρίδες (ανάλογα το μέγεθός τους, ο χρόνος βρασμού είναι 1-3 λεπτά).
Δεν αλατίζουμε προτού βράσουν τα μύδια γιατί θα αποβάλουν τον αλμυρό ζωμό τους μέσα στην μπουγιαμπέσα με αποτέλεσμα να γίνει πολύ αλμυρή.
Ελέγχουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι στο τέλος του μαγειρέματος.
Σβήνουμε την μπουγιαμπέσα και την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.
Φρυγανίζουμε το ψωμί και το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Βάζουμε σε κάθε πιάτο από μία φρυγανισμένη φέτα και ισομοιράζουμε στα βαθιά πιάτα ψάρι, γαρίδες, καραβίδες και μύδια. Συμπληρώνουμε με σούπα μπουγιαμπέσα.